Xaverius

Xaverius Vlaams centrum voor eet – en tafelcultuur
Heilige Geeststraat 11 – Begijnhof
3290 Diest
Tel: 013/32.57.51
E – mail: info@hofterhode.be 
Meer info op: www.hofterhode.be/xaverius


 Xaverius - Vlaams Centrum voor Eet- en Tafelcultuur is een vzw die de gezonde voeding, de creatieve keuken, de streekproducten en het algemene tafelgebeuren promoot. Ze organiseert kook-, bak-, wijn- decoratie- en andere cursussen, culinaire uitstappen, thematishe feesten, enz. Hun thuisbasis is op het begijnhof en Meesterkok Felix Alen is er uw gastheer.

Benodigdheden voor 8 personen
1 kg rundstoofvlees
350 g fijn gesneden uien
1 knoflookteentje
100 g bruine suiker
1/2 dl azijn
1 flesje donker Diesters bier 
0,5 l bruine fond
1 kruidenbosje
50 g boter
250 g gedroogde pruimen in suikerwater geweekt
1 eetlepel fijngesneden salieblaadjes
2 boterhammen besmeerd met mosterd
1 eetlepel maïzena (facultatief)
peper en zout

Bereiding
- Schroei het vlees in hete boter, kruid het met peper en zout en schep het (zonder vet) in een kookpot.
- Bak in dezelfde pan de uien en de looksnippertjes tot ze glazig en licht bruin zijn. Voeg er de suiker bij en laat die lichtjes karamelliseren. Blus dan met de azijn en doe alles bij het vlees
- Bevochtig met het bier en de fond. Voeg het kruidenbosje toe en laat gedurende 1,30 uur zachtjes koken.
- Doe de boterhammen bij het vlees. Laat nog eens 30 minuten koken (kooktijd moet uiteraard aan de gaartijd van het vlees aangepast worden) en doe er de pruimen bij.
- Verwijder het kruidenbosje en controleer de smaak. Bind eventueel bij met wat maïzena.
- Strooi er de gehakte salie op en serveer met luchtige aardappelpuree

 

Benodigdheden voor 4 appelburgers
100 g margarine
1 flesje Gildenbier
1 dl Vliersiroop
2 dl demi-glace (bruine vleessaus)
Bereiding: De burgers bakken, het vet uit de pan verwijderen. De pan blussen met het Gildenbier en de vliersiroop.
De demi-glace bijvoegen, op smaak brengen met pezo. Als garnituur kan je een half appeltje met veenbesjes en een stronkje gebakken grondwitloof serveren.

 

Benodigdheden:
300 g konijnfilets
60 g droge abrikozen
2 plakjes filodeeg
2 eetlepels zoet
4 lente-uitjes
1 theelepel dragon
1 kleine bloemkool
2 theelepels room Diesters Gildenbier Laurier en tijm voor de marinade Krieltjes
Peper en zout

Bereiding:
Neem voor het konijnvlees filets
Laat het marineren gedurende 24  uren in Diesters Gildenbier, laurierblaadjes, tijm, peper en zout.
Verpak alles in filodeeg en plaats gedurende 6 min. in een oven van 180° C.
Maak een mousse van de bloemkool, room, peper en zout.
Geef er kleine gekookt krieltjes bij.

 

 

Benodigdheden:
2 eidooiers
50 g suiker
250 g magere witte kaas
Snuifje zout
1 pakje vanillesuiker
50 g rozijnen geweekt in jenever
5 gelatineblaadjes
3 dcl room
50 g bloemsuiker

Bodem van boterdeeg bestrijken met abrikozenmoes, een laagje biscuit opleggen met daarop de volgende kaascrème, terug een laagje biscuit, laten afkoelen in de koelkast en garneren naar eigen idee met slagroom

 

 

Benodigdheden:
500 gr zelfrijzende bloem
4 eidooiers
2 witten van ei
4 eetlepels suiker
1 l melk
200 gr jonge scheuten van boerewormkruid ( rijnvaert )
10 paardebloemblaadjes
mespuntje zout
1 eetlepel olie olie voor de pan in te vetten
voor garnituur siroop en bruine suiker

Bereiding:
- Was en hak boerewormkruid en paardebloem fijn.
- Meng bloem met suiker, zout, eidooiers, olie en melk. Zeef door.
- Klop witten van ei luchtig op en meng ze onder het deeg.
- Meng ook de kruiden onder het deeg.
- Bak grote, niet te dunne, pannekoeken Presentatie met siroop en bruine suiker

 

Benodigdheden voor 4 personen:

250 g bloem
4 eieren
Snuifje zout
Scheutje olie
1 flesje Gildenbier
Zakje vanillesuiker
50 g cassonade suiker
50 g bakboter
2 jonagoldappelen
4 cl jonagoldlikeur
4 cl jonagoldjenever

Bereiding:
Het deegje bereiden met bloem, eieren, zout, vanillesuiker, olie, Gildenbier.
De appelen in schijfjes snijden en laten weken in de likeur.
Na een poosje de appelschijfjes in de boter aanstoven.
Bedekken met een laagje deeg, omkeren.

 

Begijnenkoeken (15 stuks)

Het deeg is zacht en heeft een licht speculaassmaakje, de vulling is notenspijs gemengd met verse munt en voor het smaakcontrast wordt de koek afgewerkt met een lepel rabarber met bessenconfituur.

Benodigdheden:
100 g boter
70 g suiker (S²)
30 g bruine suiker
rasp van een halve citroen
½ koffielepel muskaatnoo
t ½ koffielepel gemberpoeder
¼ koffielepel kaneelpoeder
1 eetlepel gehakte verse munt
0.5 dl Buvens Rost bier
1 ei
200 g zelfrijzende bloem
100 g boekweit
snuifje zout
½ koffielepel bicarbonaat (maagzout) of bakpoeder

Voor de vulling:
1 dl water
1 eetlepel maïzena
75 g gemalen kokosnoot
75 g gemalen amandelen (broyage)
25 g honing
50 g suiker
100 g geweekte rozijnen

Voor de afwerking:
rabarber en bessenconfituur
bloemsuiker

Bereiding:
- Bereid het deeg in de keukenrobot. Meng daarvoor de boter, de suikers, de kruiden, het zout, het bakpoeder, de citroenrasp, het bier en het ei. Voeg er op laatst de bloemsoorten bij en laat het deeg gedurende 3 uren rusten.
- Maak ondertussen de vulling. Breng daarvoor het water aan de kook en voeg er de honing en de suiker bij. Bind deze siroop met maïzena en doe er de noten en rozijnen bij. Laat afkoelen.
- Rol het deeg uit tot 2 mm en steek er ronde plakjes uit van 8 cm doormeter. Vul die met een lepel notenspijs en plooi ze dicht. Maak een inkeping in de koek en lepel er wat rabarber en bessenconfituur op.
- Bak de koek gedurende 20 minuten in een oven van 180°, laat afkoelen en bestrooi met bloemsuiker.

 

Wat hebben we nodig?
8 personen

Voor de bouillon:
1 soepkip of andere kip
1 prei, 1 selder, 1 wortel, 1 ui
1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
4 kruidnageltjes
2 à 3 l water
zout en peper
8 broodjes
Kaas

Voor de soep:
1 kg witloof
1 wit van prei
2 takjes witte selder
2 uien
1 wortel
100 gr gezouten spek
60 g boter
60 g bloem
peper en zout

Voor het glaceren:
3 dl room
1 bosje bieslook

Bereiding
- Reinig en was de groenten.
- Spoel de kip zorgvuldig in koud stromend water.
- Prik de kruidnagels in de ui en doe samen met de kip, groenten en kruidenbosje in een hoog keteltje. Kruid met P/Z en bevochtig met water tot alles juist onder staat. Breng aan de kook. Onder voortdurend ontvetten en afschuimen zachtjes laten pruttelen tot de kip gaar is.
- Haal de kip uit de bouillon, zeef en laat afkoelen.
- Snijd het wit van de prei, selder, wortel, ui in kleine stukjes.
- Het witloof in twee snijden en het onderste gedeelte grof, het voorste gedeelte fijn versnipperen. Dit laatste onmiddellijk laten slinken in wat boter om verkleuring tegen te gaan.
- Ontdoe spek van de zwoerd, snijd in blokjes en fruit deze even aan in de boter. Voeg hierbij de groenten en het onderste gedeelte van de witloof. Laat alles even slinken (zonder te kleuren) en strooi er de bloem over. Laat nog even doorpruttelen en bevochtig met de koude bouillon. Laat 35 min zachtjes koken.
- Ontbeen de kip en snijd de borstfilets in mooie reepjes.
- Klop de room half op en vermeng met zeer fijn versnipperde bieslook.
- Mix de soep en zeef door een fijne puntzeef. Kruid eventueel bij met wat P/Z.
- Doe de fijne witloofsnippertjes en gevogeltereepjes in de soep. Presentatie: Schep een lepel soep in een uitgeholde broodjes. Lepel wat bieslookroom over de soep, strooi er kaas over en plaats dit onder de grill van de oven om te glaçeren .

Tips:
- "Glacer" heeft in de kookwereld verschillende betekenissen, zoals iets koelen, ijskoud maken, of groenten laten glanzen met boter en bloemsuiker (bijv. raapjes en wortelen) of gebak laten blinken met bloemsuiker of gesmolten suikermengsel of nog, iets beleggen met gelatine.
- Bieslook kan vervangen worden door kervel of peterselie. Probeer eens een tomatensoepje met gevogeltereepjes en basilicumroom.
- Een soepkip geeft meer smaak aan de bouillon dan een braadkip. Het laatste gaat echter veel vlugger, hier kan een bouillonblokje wonderen doen om dat smaakverschil op te vangen.
- Om de witloof niet zo bitter te laten smaken moet het middelste van de steel uitgesneden worden, alsook de voorste puntblaadjes.
- Voor dit overstrooien met bloem hebben we de vakterm "Singer" Wanneer er geen tijd is om de bouillon te laten koelen moet men de soep binden met een blanke roux (warm daarvoor 100 gr boter, vermeng met 120 gr bloem en laat dit even doorverwarmen zonder te kleuren) Deze roux wordt koud toegevoegd. Dit is nl. een gouden regel voor alle sausen en soepen.

 

Benodigdheden

Voor 4 personen 

2 uien, 2 wortelen, 1 takje selder, 1 prei,

50 g boter

2 fijn gesneden knoflookteentjes

Een takje lava (magiekruid) facultatief

500 paling (gewassen, ontdaan van vinnen en in stukjes gesneden)

1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)

5 dl droge witte wijn ( lHagelander of pinot blanc van Kluisberg)

1 l vis fumet

50 g blanke instant roux

1 eetlepel fijngehakte marjolein

1 eetlepel fijngehakte salie

2 dl room

2 eetlepels fijngehakte jonge reinvaerblaadjes

peper en zout

 
Bereiding

-  Snij de groenten in kleine blokjes en stoof ze gedurende 2 minuten in de boter.
-  Voeg er de look, de lava, de palingmootjes en het kruidenbosje bij, zet het deksel op de pot en laat gedurende 5 minuten sudderen.
- Bevochtig met de Hagelandse wijn en de visfumet en laat nog eens 15 minuten zachtjes koken.
- Giet alles door een zeef en verwijder (eventueel) de graatjes van de paling en verwijder het kruidenbosje
- Bind de soep met de roux en doe er de marjolein en salie bij.
- Klop de room half op en roer er de reinvaer door.
- Verdeel de groenten en paling in soepkommetjes en giet er de soep bij.
- Lepel juist voor het bedienen een lepel room erop.

 Tips en weetjes

 - Bij soep serveer je normaal geen wijn. Toch zal, door het vele garnituur, een lekker gekoeld glaasje Hagelandse wijn perfect passen bij dit gerechtje.

- Reinvaer of boerenwormkruid is enkel in het voorjaar van belang in de keuken. De jonge scheutjes hebben een uniek, zacht aroma dat aan salie doet denken. In onze streken wordt het reeds zeer lang gebruikt in de befaamde ‘Diesterse kruidkoek’. Vervang het eventueel in dit gerecht door salie.

- Groene kruiden (ook reinvaer) kunnen bewaard worden in de diepvries. Goed gewassen, gedroogd  en dan verpakt in een plastiek zakje (het best zijn de vacuüm zakjes)  geven het minste kwaliteitsverlies. Hakken doe je dus best bij gebruik.

 Benodigdheden voor 8 personen

8  eenden boutjes

400 g mirepoix van groenten (fijn gesneden wortel, selder en ui)

2 knoflookteentjes (geplet)

0,5 dl olie

1 kruidenbosje

2 flesjes Buvens Rost bier

4 dl gevogeltebouillon (eventueel getrokken van eenden karkassen)

250 g kalkoengehakt

2 uien (fijn gesneden)

100 g rozijnen

1 geperst knoflookteentje

2 appelen geschild in blokjes gesneden en lichtjes in boter gebakken

50 g pijnappelpitjes

100 g chapelure

1 ei

1 dl Hagelanse appellikeur (Vanhellemont) of calvados  

Muskaatnoot – peper en zout

1 eetlepel bruine instant roux (facultatief)

100 g boter

Als garnituur:

Koekjes gebakken in de oven gemaakt van aardappelpuree gemengd met sliertjes geblancheerde knolselder

Gemalen peterselie

Wat bonenkruid

Garnituur enkele pijnappelpitjes.

Gebakken stukjes appel

Gefrituurde sliertjes rode biet of/en violette aardappelen

 

Bereiding

-   Ontbeen de eenden billen (uw slager doet dat met plezier voor u) en verwijder overtollig vet. Kruid met peper en zout en doe er de mirepoix, de look, het kruidenbosje, bier en fond bij. Laat en nachtje marineren en giet dan alles door een zeef.

-   Bak de groenten en de kruiden mooi bruin in olie en giet er het marinadevocht bij. Laat 45 minuten zachtjes koken en zeef dan de saus.

-   Meng ondertussen het kalkoengehakt met de uien, de rozijnen, de appelblokjes, de chapelure, het ei, de calvados, de geroosterde pijnappelpitjes, wat gemalen muskaatnoot, peper en zout. Vul er de boutjes mee en prik ze met een tandenstoker dicht. Wikkel ze in een blaadje geolied aluminiumpapier. Draai de uiteinden aan zodat er mooie rollades ontstaan.

-   Leg de boutjes in een beboterde bakplaat n bak ze gedurende 30 minuten in een matig warme oven (180°), verwijder dan het papier en laat ze dan nog eens 30 minuten nabakken. Overgiet regelmatig met de bakboter.

-   Maak ondertussen de saus af. Laat ze daarom nog even inkoken en bind met roux. Controleer de smaak en werk ze op laatst af met klontjes boter.

-   Snijd de boutjes in schijfjes en versier met gebakken appelschijfjes, sliertjes rode biet  of violette aardappelen. Lepel op laatst er nog wat saus langs en serveer met de selderkoekjes.

 Tips en weetjes

 -   Door de eendenboutjes eerst verpakt voor te garen blijven ze niet alleen hun model goed houden maar het vlees suddert een beetje in eigen vocht zodat alle smaken harmonieus in elkaar over gaan. Het onverpakt afbakken zorgt er weer voor dat het vlees een mooie kleur krijgt en als dat gebeurt in een barbecue oven krijgt het op de koop toe een licht parfum van gebrand hout.

Benodigdheden voor 4 personen

 250 g verse geitenkaas

2 fijngehakte sjalotjes

 eetlepel fijngehakte munt,

1 eetlepel fijngehakte bieslook

1 eetlepel fijngehakte kervel

1 eetlepel fijngehakte peterselie

peper, zout, tipje cayenne peper

4 vellen brique- of filodeeg

Beignetsdeeg:

125 g bloem

2 dl Blondine Buvens bier

2 eieren (geel en wit gescheiden)

1 eetlepel olie

2 eetlepels suiker

snuifje zout

Honingsaus :

1 eetlepel honing (indien mogelijk Diestse stadshoning)

1 eetlepel mosterd

2 eetlepels balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie,

2 eetlepels maïs olie

2 dl Hagelands appelsap

peper en zout

Als garnituur:

In boter gebakken schijfjes geschilde peer

Mengeling van seizoensalades

 Bereiding

 -   Meng de kaas in de keukenrobot met de sjalotsnippers, de groene kruiden, peper, zout en cayennepeper.

-   Snijd de vellen briquedeeg in vier en spuit er met een spuitzak wat kaas op. Wrijf uiteindes in met wat losgeklopt eiwit en plooi ze als een bonbon rond de kaas. Plaats ze gedurende enkele uren in de koelkast. ui

-   Maak ondertussen het beignetsdeeg door de bloem met het bier, de eierdooiers, de olie, 1 eetlepel suiker en een snuifje zout te mengen. Laat dit gedurende een uurtje afgedekt rusten en roer er dan, de met de rest van de suiker opgeklopte, eiwitten onder.

-   Maak ook een sausje. Doe daarvoor de honing, de mosterd, de azijn, peper en zout in de mixer. Druppel er de 2 oliesoorten en nadien het appelsap bij.

-   Dompel, met behulp van een vork, de kaas bonbons in het beignets deeg en bak ze in olie. Serveer met een lepeltje saus, de gebakken peertjes en een slaboeketje

 Tips en weetjes

 -   Brique- en filodeeg zijn afkomstig uit de Balkan keukens. Het zijn flinterdunne deeglapjes die gebakken zeer knisperig en smakelijk zijn. Ze bewaren perfect in de diepvries

-   In het Hageland vindt men uitstekende geitenkaas. De fabrikanten zijn zeer creatief met hun producten.

-   Boven op het Diestse stadhuis is een imker aan het werk. Zijn bijen produceren elk jaar een 65 kg lekkere honing. Deze is verkrijgbaar bij Toerisme Diest in de Koning Albertstraat