Xaverius

Xaverius Vlaams centrum voor eet – en tafelcultuur
Heilige Geeststraat 11 – Begijnhof
3290 Diest
Tel: 013/32.57.51
E – mail: info@xaverius.be
Meer info op: www.xaverius.be


Xaverius - Vlaams Centrum voor Eet- en Tafelcultuur is een vzw die de gezonde voeding, de creatieve keuken, de streekproducten en het algemene tafelgebeuren promoot. Ze organiseert kook-, bak-, wijn-, decoratie- en andere cursussen, culinaire uitstappen, thematische feesten, enz.

 

Benodigdheden voor 8 personen
1 kg rundstoofvlees
350 g fijn gesneden uien
1 knoflookteentje
100 g bruine suiker
1/2 dl azijn
1 flesje donker Diesters bier 
0,5 l bruine fond
1 kruidenbosje
50 g boter
250 g gedroogde pruimen in suikerwater geweekt
1 eetlepel fijngesneden salieblaadjes
2 boterhammen besmeerd met mosterd
1 eetlepel maïzena (facultatief)
peper en zout

Bereiding
- Schroei het vlees in hete boter, kruid het met peper en zout en schep het (zonder vet) in een kookpot.
- Bak in dezelfde pan de uien en de looksnippertjes tot ze glazig en licht bruin zijn. Voeg er de suiker bij en laat die lichtjes karamelliseren. Blus dan met de azijn en doe alles bij het vlees
- Bevochtig met het bier en de fond. Voeg het kruidenbosje toe en laat gedurende 1,30 uur zachtjes koken.
- Doe de boterhammen bij het vlees. Laat nog eens 30 minuten koken (kooktijd moet uiteraard aan de gaartijd van het vlees aangepast worden) en doe er de pruimen bij.
- Verwijder het kruidenbosje en controleer de smaak. Bind eventueel bij met wat maïzena.
- Strooi er de gehakte salie op en serveer met luchtige aardappelpuree

 

Benodigdheden voor 4 appelburgers
100 g margarine
1 flesje Gildenbier
1 dl Vliersiroop
2 dl demi-glace (bruine vleessaus)
Bereiding: De burgers bakken, het vet uit de pan verwijderen. De pan blussen met het Gildenbier en de vliersiroop.
De demi-glace bijvoegen, op smaak brengen met pezo. Als garnituur kan je een half appeltje met veenbesjes en een stronkje gebakken grondwitloof serveren.

 

Benodigdheden:
300 g konijnfilets
60 g droge abrikozen
2 plakjes filodeeg
2 eetlepels zoet
4 lente-uitjes
1 theelepel dragon
1 kleine bloemkool
2 theelepels room Diesters Gildenbier Laurier en tijm voor de marinade Krieltjes
Peper en zout

Bereiding:
Neem voor het konijnvlees filets
Laat het marineren gedurende 24  uren in Diesters Gildenbier, laurierblaadjes, tijm, peper en zout.
Verpak alles in filodeeg en plaats gedurende 6 min. in een oven van 180° C.
Maak een mousse van de bloemkool, room, peper en zout.
Geef er kleine gekookt krieltjes bij.

 

 

Benodigdheden:
2 eidooiers
50 g suiker
250 g magere witte kaas
Snuifje zout
1 pakje vanillesuiker
50 g rozijnen geweekt in jenever
5 gelatineblaadjes
3 dcl room
50 g bloemsuiker

Bodem van boterdeeg bestrijken met abrikozenmoes, een laagje biscuit opleggen met daarop de volgende kaascrème, terug een laagje biscuit, laten afkoelen in de koelkast en garneren naar eigen idee met slagroom

 

 

Benodigdheden:
500 gr zelfrijzende bloem
4 eidooiers
2 witten van ei
4 eetlepels suiker
1 l melk
200 gr jonge scheuten van boerewormkruid ( rijnvaert )
10 paardebloemblaadjes
mespuntje zout
1 eetlepel olie olie voor de pan in te vetten
voor garnituur siroop en bruine suiker

Bereiding:
- Was en hak boerewormkruid en paardebloem fijn.
- Meng bloem met suiker, zout, eidooiers, olie en melk. Zeef door.
- Klop witten van ei luchtig op en meng ze onder het deeg.
- Meng ook de kruiden onder het deeg.
- Bak grote, niet te dunne, pannekoeken Presentatie met siroop en bruine suiker

 

Benodigdheden:
1 eend
300 g kaakspek
200 g varkenslever en gevogeltelever
100 g mager varkensvlees of mager gevogeltevlees
2 appels in blokjes gesneden
50 g rozijnen
100 g broodkruim (mie de pain)
1 ei
1/2 dl cognac
1 dl madeira
Peper en zout
kruiden (kruidenmengeling) en muskaatnoot
lardeerspek volgens de grootte van de patévorm of darmnetjes

Voor de marinade:
1/2 l Loterbolbier (of ander donker bier)
300 gr mire-poix van groenten( selder, wortel, ui)
1 dl wijnazijn
20 jeneverbessen
5 kruidnagels
100 g rijstmeel
Kruidenbosje (bouquet garni) tijm, laurier, peterseliestengels

Voor de gelei:
5 gelatineblaadjes

Versiering:
Bessen, takjes kruiden, nootjes, kruiden enz.
Bereiding:
- Ontbeen de  eend en plaats (zowel vlees en beenderen) 24 uren in de marinade.
- Dompel het spek in wat kokend water en verfris.
- Bak varkenslever en eendenlever in wat boter, flambeer met cognac, blus met madeira en kruid met peper en zout
-  Bak de marinadegroenten en eendenbeenderen mooi bruin in wat olie, bevochtig met de marinade en 1/2 l water, laat 2 uren zachtjes koken. Zeef door.
- Bind 1/2 van de bouillon met rijstmeel en koel af (dit is een soort véloute)
- Los in het andere gedeelte (1/2 l) de geweekte gelatine¬blaadjes.
- Bak de filets van de eend in wat boter, koel af en wikkel ze eventueel in wat lardeerspek.
- Maal spek, lever, varkensvlees, eendenvlees, brood, ei door de vleesmolen (grove plaat)
- Doe gemalen vlees in de kom van de keukenrobot. Voeg er 4 krui¬den, P/Z, muskaatnoot en de véloute bij . Draai even tot een homogene massa en doe er de opgebakken appelblokjes bij.
- Bekleed een patévorm met lardeerspek, vul op met het deeg met middenin de rolletjes eendenfilet 
- Plooi het spek erover.
- Plaats een deksel op de terrine of een plakje met een ge¬wicht (onder pers)
- Plaats in een waterbad ( bain-marie) in de oven tot een kerntemperatuur van 60 gr. In een oven van 140 graden ongeveer 1.30 uur voor een paté van 1,5 kg. Koel snel af en plaats met het gewicht voor minstens een nacht in de koeling.
- Versier naar eigen creativiteit met takjes kruiden, bessen, enz. en bedek met gelei.

 

Benodigdheden voor 4 personen:

250 g bloem
4 eieren
Snuifje zout
Scheutje olie
1 flesje Gildenbier
Zakje vanillesuiker
50 g cassonade suiker
50 g bakboter
2 jonagoldappelen
4 cl jonagoldlikeur
4 cl jonagoldjenever

Bereiding:
Het deegje bereiden met bloem, eieren, zout, vanillesuiker, olie, Gildenbier.
De appelen in schijfjes snijden en laten weken in de likeur.
Na een poosje de appelschijfjes in de boter aanstoven.
Bedekken met een laagje deeg, omkeren.

 

Begijnenkoeken (15 stuks)

Het deeg is zacht en heeft een licht speculaassmaakje, de vulling is notenspijs gemengd met verse munt en voor het smaakcontrast wordt de koek afgewerkt met een lepel rabarber met bessenconfituur.

Benodigdheden:
100 g boter
70 g suiker (S²)
30 g bruine suiker
rasp van een halve citroen
½ koffielepel muskaatnoo
t ½ koffielepel gemberpoeder
¼ koffielepel kaneelpoeder
1 eetlepel gehakte verse munt
0.5 dl Diesters donker Loterbolbier
1 ei
200 g zelfrijzende bloem
100 g boekweit
snuifje zout
½ koffielepel bicarbonaat (maagzout) of bakpoeder

Voor de vulling:
1 dl water
1 eetlepel maïzena
75 g gemalen kokosnoot
75 g gemalen amandelen (broyage)
25 g honing
50 g suiker
100 g geweekte rozijnen

Voor de afwerking:
rabarber en bessenconfituur
bloemsuiker

Bereiding:
- Bereid het deeg in de keukenrobot. Meng daarvoor de boter, de suikers, de kruiden, het zout, het bakpoeder, de citroenrasp, het bier en het ei. Voeg er op laatst de bloemsoorten bij en laat het deeg gedurende 3 uren rusten.
- Maak ondertussen de vulling. Breng daarvoor het water aan de kook en voeg er de honing en de suiker bij. Bind deze siroop met maïzena en doe er de noten en rozijnen bij. Laat afkoelen.
- Rol het deeg uit tot 2 mm en steek er ronde plakjes uit van 8 cm doormeter. Vul die met een lepel notenspijs en plooi ze dicht. Maak een inkeping in de koek en lepel er wat rabarber en bessenconfituur op.
- Bak de koek gedurende 20 minuten in een oven van 180°, laat afkoelen en bestrooi met bloemsuiker.

 

Wat hebben we nodig?
8 personen

Voor de bouillon:
1 soepkip of andere kip
1 prei, 1 selder, 1 wortel, 1 ui
1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
4 kruidnageltjes
2 à 3 l water
zout en peper
8 broodjes
Kaas

Voor de soep:
1 kg witloof
1 wit van prei
2 takjes witte selder
2 uien
1 wortel
100 gr gezouten spek
60 g boter
60 g bloem
peper en zout

Voor het glaceren:
3 dl room
1 bosje bieslook

Bereiding
- Reinig en was de groenten.
- Spoel de kip zorgvuldig in koud stromend water.
- Prik de kruidnagels in de ui en doe samen met de kip, groenten en kruidenbosje in een hoog keteltje. Kruid met P/Z en bevochtig met water tot alles juist onder staat. Breng aan de kook. Onder voortdurend ontvetten en afschuimen zachtjes laten pruttelen tot de kip gaar is.
- Haal de kip uit de bouillon, zeef en laat afkoelen.
- Snijd het wit van de prei, selder, wortel, ui in kleine stukjes.
- Het witloof in twee snijden en het onderste gedeelte grof, het voorste gedeelte fijn versnipperen. Dit laatste onmiddellijk laten slinken in wat boter om verkleuring tegen te gaan.
- Ontdoe spek van de zwoerd, snijd in blokjes en fruit deze even aan in de boter. Voeg hierbij de groenten en het onderste gedeelte van de witloof. Laat alles even slinken (zonder te kleuren) en strooi er de bloem over. Laat nog even doorpruttelen en bevochtig met de koude bouillon. Laat 35 min zachtjes koken.
- Ontbeen de kip en snijd de borstfilets in mooie reepjes.
- Klop de room half op en vermeng met zeer fijn versnipperde bieslook.
- Mix de soep en zeef door een fijne puntzeef. Kruid eventueel bij met wat P/Z.
- Doe de fijne witloofsnippertjes en gevogeltereepjes in de soep. Presentatie: Schep een lepel soep in een uitgeholde broodjes. Lepel wat bieslookroom over de soep, strooi er kaas over en plaats dit onder de grill van de oven om te glaçeren .

Tips:
- "Glacer" heeft in de kookwereld verschillende betekenissen, zoals iets koelen, ijskoud maken, of groenten laten glanzen met boter en bloemsuiker (bijv. raapjes en wortelen) of gebak laten blinken met bloemsuiker of gesmolten suikermengsel of nog, iets beleggen met gelatine.
- Bieslook kan vervangen worden door kervel of peterselie. Probeer eens een tomatensoepje met gevogeltereepjes en basilicumroom.
- Een soepkip geeft meer smaak aan de bouillon dan een braadkip. Het laatste gaat echter veel vlugger, hier kan een bouillonblokje wonderen doen om dat smaakverschil op te vangen.
- Om de witloof niet zo bitter te laten smaken moet het middelste van de steel uitgesneden worden, alsook de voorste puntblaadjes.
- Voor dit overstrooien met bloem hebben we de vakterm "Singer" Wanneer er geen tijd is om de bouillon te laten koelen moet men de soep binden met een blanke roux (warm daarvoor 100 gr boter, vermeng met 120 gr bloem en laat dit even doorverwarmen zonder te kleuren) Deze roux wordt koud toegevoegd. Dit is nl. een gouden regel voor alle sausen en soepen.